Натуральные дрожжи: что это такое, польза и как сделать в домашних условиях

Контент:

Натуральные дрожжи — это дрожжи, приготовленные из микроорганизмов, присутствующих в муке. Это означает, что его готовят, смешивая только пшеничную муку с водой и ожидая несколько дней, пока сформируется натуральное дрожжевое тесто, обычно готовое к использованию через 10 дней.

Это естественное брожение, производимое без добавления каких-либо искусственных дрожжей, биологических или химических, также называется «материнским тестом» или закваской и может использоваться для приготовления хлеба, печенья, теста для пиццы или пирогов. Хлеб, приготовленный таким образом, имеет легкий кисловатый вкус, напоминающий более деревенский хлеб.

Одним из основных преимуществ этого типа ферментации для здоровья является то, что тесто лучше усваивается, так как процесс пищеварения уже осуществляется микроорганизмами во время приготовления, вызывая меньшую чувствительность к глютену или газообразованию у более чувствительных людей. .

Основные преимущества для здоровья

Основные преимущества употребления хлеба и других продуктов, приготовленных на натуральных дрожжах:

  1. Облегчить процесс пищеварения , так как микроорганизмы, присутствующие в пище, помогают расщеплять белки, включая глютен, присутствующие в пшенице и ржи, в процессе ферментации, что полезно для людей с чувствительностью к глютену;
  2. Способствуют здоровью кишечника , поскольку некоторые исследования показывают, что эти продукты содержат пребиотики и пробиотики, которые способствуют функционированию кишечника и усвоению витаминов;
  3. Обеспечьте организм большим количеством питательных веществ , так как это снижает поглощение фитатов, которые являются веществами, препятствующими усвоению некоторых минералов. Кроме того, он также способен повышать концентрацию фолиевой кислоты и витамина Е;
  4. Большее количество антиоксидантов , которые высвобождаются бактериями в процессе ферментации, защищая клетки от клеточного повреждения, вызванного свободными радикалами;
  5. Возможность контроля уровня сахара в крови , так как считается, что это связано с тем, что процесс ферментации изменяет структуру углеводов, снижая их гликемический уровень и поддерживая уровень глюкозы в крови.

Кроме того, ферментация также помогает улучшить вкус и текстуру хлеба из непросеянной муки, тем самым способствуя потреблению клетчатки и питательных веществ.

Как сделать натуральные дрожжи в домашних условиях

Натуральные дрожжи готовятся из муки из злаков и воды. Когда эти ингредиенты смешиваются при комнатной температуре, они захватывают находящиеся в воздухе микроорганизмы и вместе с дрожжами запускают процесс брожения.

исходные ингредиенты

  • 50 г пшеничной муки;
  • 50 мл воды.

Режим подготовки

  1. Смешайте пшеничную муку и воду, накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 часа;
  2. Снова добавьте 50 г муки и 50 мл воды и дайте настояться еще 24 часа;
  3. Добавьте еще 50 г муки и 50 мл воды и оставьте еще на 24 часа;
  4. На третий день (иногда на второй или четвертый) в тесте появятся пузырьки от брожения. Когда это произойдет, должен начаться процесс «выбрасывания», который состоит в удалении 100 г теста и «кормлении» его 100 г муки и 100 мл воды, оставляя его еще на 12 часов. Перебродившее тесто, которое было удалено, можно выбросить в мусор или закопать, например, для компоста земли;
  5. Повторяйте процесс «выбрасывания» каждые 12 часов в течение еще 3 или 4 дней, всегда удаляя 100 г теста и снова добавляя в него 100 г муки и 100 мл воды;
  6. По истечении этого срока из теста можно вынуть «наживку» (примерно 50-100 г) и хранить в холодильнике. Оставшееся тесто можно использовать для выпечки хлеба или любого другого рецепта.

В процессе брожения тесто естественно имеет характерный запах, который может варьироваться от сладкого до запаха уксуса.

Более подробно смотрите в следующем видео, как сделать натуральные дрожжи:

Как сохранить и использовать «наживку»

Натуральную дрожжевую «приманку» можно хранить при комнатной температуре, когда бы вы ни захотели испечь хлеб каждый день. Однако важно помнить, что его необходимо «кормить» каждый день, в два раза большим количеством муки и воды.

Однако для домашнего приготовления в большинстве случаев нет необходимости производить хлеб каждый день, поэтому «приманку» можно хранить в холодильнике до 2 недель. В этих случаях для использования «приманки» необходимо вынуть ее из холодильника и дать постоять при комнатной температуре около 8 часов.

Если вы намерены продолжать скармливать «приманку» и получать больше натуральных дрожжей, вы должны взвесить имеющееся у вас количество и скармливать его вдвое большим количеством муки и воды. Например, если «наживка» весит 50 г, добавьте 100 г муки и 100 мл воды. Затем просто дайте ему постоять еще 12 часов, а затем вы можете удалить часть, чтобы сделать новый рецепт и хранить новую «приманку» от 100 до 50 г в холодильнике, чтобы процесс брожения продолжался.

Какова идеальная температура окружающей среды?

Идеальная температура для поддержания активности микроорганизмов – 25ºC.

Что делать, если вы не используете «приманку»?

Если прикормка не используется в рецептах или хотя бы 1 раз в неделю, важно, чтобы «подкормка» продолжала происходить, т. к. иначе культивирование микроорганизмов может погибнуть, и тогда необходимо начинать 10-дневную процесс снова, пока не будет готов. Но ферментированное тесто, за которым хорошо ухаживают, остается живым в течение многих лет.

Рецепт натурального дрожжевого хлеба

Ингредиенты (на 2 булочки)

  • 800 грамм пшеничной муки;
  • 460 мл теплой воды;
  • 10 г соли;
  • 320 грамм натуральных дрожжей.

Режим подготовки

Насыпьте муку в емкость и добавьте теплую воду, соль и натуральные дрожжи. Смешайте все ингредиенты до однородности, а затем положите тесто на плоскую поверхность. Сначала возможно тесто слегка водянистое, однако по мере вымешивания оно приобретает форму и консистенцию.

Начинайте вымешивать тесто руками, пока оно не станет липким. Рекомендуется не добавлять больше ни муки, ни воды, а процесс должен продолжаться как обычно: растянуть тесто и сложить его на себя, давая возможность захватить воздух.

Чтобы узнать, готово ли тесто, просто проведите мембранный тест, в котором вы должны взять кусок теста и растянуть его между пальцами. Если тесто готово, оно не порвется. Затем переложите тесто в контейнер и дайте ему отдохнуть.

Важно помнить, что при использовании маточного теста (натуральные дрожжи) процесс более естественный и, следовательно, происходит медленнее. Таким образом, хлебное тесто должно отдохнуть дольше, рекомендуется оставить его примерно на 3 часа. По истечении этого срока тесто можно вынуть из емкости и разделить на две части, чтобы приготовить 2 буханки. Если тесто немного липнет, его можно немного присыпать мукой до получения нужной консистенции.

Независимо от формы, вы должны начать с круглой основы, и для этого вы должны повернуть тесто, захватить края и растянуть их к центру. Снова переверните тесто и сделайте круговые движения.

Затем в другую емкость положите чистую ткань и посыпьте ее небольшим количеством муки. Затем выложить тесто, подсыпать еще немного муки и накрыть, дав ему отдохнуть еще 3 часа 30 минут. Затем выньте из емкости и положите на подходящий поднос и сделайте небольшие надрезы на поверхности теста.

Рекомендуется предварительно разогреть духовку до 230ºC и, когда она нагреется, поставить хлеб выпекаться примерно на 25 минут. Затем снимите хлеб с противня и выпекайте еще 25 минут.